私が納豆を作り始めたのは、ドイツに移住してからでした。
こちらでも納豆は手に入るのですが、高い！日本の3倍くらいはします。これは作らねば、という事で始めました。
レシピは巷に沢山あふれているのですが、ヨーグルトメーカーかオーブンを使う方法が多いですよね。私は、ヨーグルト作りはしないので手作り納豆の為だけに買うのもな、少しの量しかできなさそうだしな、という感じもあり、またオーブンを使う方法は夜中もつけっぱなしにするのに抵抗がありました。電気代もかかりそう・・・
熱湯を入れたボトルを数時間ごとに入れ替える、というのもやってみましたが、なかなか温度をキープするのが難しく、失敗してばかり…。
そこで考えたのが「電気あんか」を使うという納豆の作り方。
電気あんかが家に元々あったというのもありますが、なくても安価で買えますし、何といっても納豆づくり以外にも寒い冬に足を温めるのに使えるというのがポイント高いと思います。家に１つあっても困らないですよね。
しかも何回も作るうちに、ある程度発酵したら加熱しなくとも豆自身の発酵熱で40度以上をキープする時間帯がある、というのを発見しました！
なるほど…。で、それの何がすごいの？と思われますよね。
つまりどういうことかというと、その時間を逆算して夜就寝する時間に合わせる事で夜中起きて温度調節する必要がないってことなんですよ。しかもその時間帯は電気あんかの加熱も不要なので、電気代も節約できる。おーすごい！理想の納豆の作り方なのでは！？是非是非皆さんに知っていただきたい。
では早速手作り納豆の作り方を解説しますね。
①用意する物（15～18食分）
- 大豆500g
- 粉末納豆菌
- 圧力鍋
- 鍋の中に入れるタイプの蒸し器
- 落し蓋（ステンレス製）
- アルミホイル
- キッチンペーパー
- 輪ゴム
- 電気あんか
- 発砲スチロールの箱
- 保温用のタオルや毛布
- 温度計
- ★納豆を発酵させる容器（浅くて広いものだとよい）
- ★スプーン
- ★トング
- ★お玉
- ★小さな器（菌液をつくる用）
- ★お箸
電気あんかは上に容器を載せられる平たくて柔らかい物がおすすめ。
大豆を蒸す前にあらかじめすべての道具を揃えておくと慌てなくていいですよ！
②前日の夜：大豆を水につける
前日の夜に大豆500グラムをさっと水洗いしたあと、たっぷりの水につけます。2倍以上膨らむので、大き目の鍋に余裕をもって水を入れます。
③昼の1時～2時：圧力鍋で大豆を蒸す
作業は昼の1時～2時を目安に開始します。
なぜ開始時間が重要なのかというと、それは発酵熱が発生して温度を豆自身がキープできるようになる時間と、就寝時間を合わせるためです。あと発酵を止める時間も朝のちょうど良い時間になるようにするためです。
この開始時間を考慮しないと、夜中わざわざ起きて温度の管理をしなければなりません。
圧力鍋に蒸し器の下すれすれまで水をはり、蒸し器をセット。そして水をきった大豆を入れます。
大豆の上にはステンレス製の落し蓋をしてください。落し蓋をしないと大豆の皮が舞い上がって圧力鍋の蓋の穴をふさいでしまうので、大変危険です。なお紙やアルミホイルの落し蓋では大豆から出た粘性のある泡で持ち上げられてしまい、同様に蓋の穴をふさいでしまう恐れがありますので、ステンレス製の落し蓋を使います。
まずは強火で圧力がかかるまで熱し、圧力がかかり始めたら弱火にして、約50分蒸します。50分たったら火を止め、ピンが下がるまで放置します。
④道具を熱湯で殺菌する
火を止めてからピンが下がるまでの間に上記の★マークの道具を全て熱湯消毒します。殺菌は手作り納豆が失敗するか成功するかのカギを握る重要な作業ですのでしっかり行います。
熱湯はかけるだけでは不十分です。ちゃんと道具がかぶるくらいの入れ物に沸騰したお湯をいれ、5分くらいつけます。私は納豆用の容器が大き目なので、その中に熱湯を入れてすべての用具を浸して殺菌しています。
⑤納豆菌液をつくる
殺菌した小さい器に納豆菌を付属のスプーンで山盛り3杯入れ（耳かき１杯くらいになると思います）、それに熱湯を大さじ3杯くらい入れて殺菌したスプーンでかき混ぜます。
熱湯を入れたら納豆菌が死んでしまうのではないか、と思われるかもしれませんが、そこは大丈夫。納豆菌は熱に大変強く、ちょっとやそっとの熱じゃ死なないそうです。それどころか、熱湯を入れることにより、納豆菌がヒートショックで「発芽」するので、発酵がよりスムーズになります。
うちは手作り納豆用のパウダータイプの納豆菌を使用しています。ネットで簡単に購入できますよ。
⑥納豆菌液を振りかけてまぜる
圧力鍋のピンが下がって圧力がなくなったら、あつあつの状態で発酵用の容器（殺菌済）に移し、納豆菌液をまんべんなくふりかけ、手早く混ぜます。
大豆は横から見て3段重なるくらい薄めに入れます。あまり厚く重ねると発酵にムラができますので注意します。
⑦キッチンペーパーとアルミホイルで蓋をする
まず容器の上に箸を２本おき、その上にキッチンペーパーをかぶせ、輪ゴムで止めます。
キッチンペーパーは余分な水分を吸ってくれて、納豆の上に水滴が落ちるのを防いでくれるため失敗しにくくなります。水分を含むとキッチンペーパーが重さで垂れさがってきて納豆と触れてしまうため、それを防ぐために箸をかませて落ちないようにしています。
その上からさらに、小さい穴を沢山あけたアルミホイルをかぶせます。小さい穴は発酵時の呼吸の為に必要です。
⑧発砲スチロールの箱に入れて保温
まず発砲スチロールの箱にタオルや毛布を広げていれます。そこに電気あんかを置きます。
そして電気あんかの上に豆が入った容器を置き、容器の上のアルミホイルの上に温度計のセンサーの先端を置きます。それをタオルや毛布でくるみ、蓋をします。うちはスポーツタオルサイズのタオルやひざかけを計5枚使ってます。箱の隙間が空く場合はふんわりとタオルなどで埋めます。
40度を目安に18時間保温
発泡スチロールの箱に入れた時点から、40度で約18時間保温します。箱に入れた時間と終了の時間をメモしておくといいですよ！
ここで電気あんかの出番。温度が下がってきたら電気あんかの電源をいれ、40度を超えたら消す、といった感じで保温します。（うちは38～42度をうろうろしてますが大丈夫です）
温度計は、コードの先にセンサーがついているタイプの室内外温度計をおすすめします。これだとセンサーのついているコードだけを中に入れられるので、箱を空けなくても温度がチェックでき保温効果を損ねません。
電気あんかのケーブルと温度計のセンサーのワイヤーが通せるように箱の縁にすこし溝をつくっておくと蓋が浮かなくてよいでしょう。
途中で発酵熱が発生しだしたら、電気あんかを切って放置でOK
保温してから7～8時間すると、電気アンカなしでも温度が下がらなくなってきます。それどころか42度くらいまで勝手に温度があがってくれちゃいます。大豆の発酵が活発になると、自分自身で熱を発し始めるからです。
そうなったら、いったん発砲スチロールの箱の蓋をあけ、手早く空気の入れ替えをしてすぐ蓋をします。
そしてまた電気アンカなしで40度以上に上がったのを確認したら、もうあとは朝まであまり下がらないのであんかを切ったまま放置。寝ちゃってOK ！
もし40度以上の自己発熱が確認できないようだったら夜中も定期的に温度調節をしてください。大豆の量が少なすぎたり箱が大きすぎる場合、発酵熱があまり発生しない場合があります。
作業を昼の1時～2時に開始すると、発砲スチロールの箱に入れた時点から18時間後はだいたい朝の8時半から9時半頃になってるかと思いますので、発酵を止めるにはちょうど良い時間。特に早起きする必要もありません！うーん、つくづく理想的な納豆の作り方だなぁ。
こんな感じで全体的に白っぽく膜を張ったようになっていたら手作り納豆は成功！発砲スチロールの箱から出して発酵を止めます。白っぽさが足りない場合はもう少し発酵させます。
⑧冷蔵庫で1日寝かせて手作り納豆出来上がり！
発酵が終わった直後の手作り納豆はアンモニア臭が強いため、荒熱をとった後、冷蔵庫で1日寝かせます。そうすることで臭いが落ち着きまろやかになる上、うまみ成分も増します。
その後小さい容器に1食ずつ小分けして、ラップで蓋をします。冷凍保存も可能ですので沢山作って保存しておいても大丈夫ですね！
このくらいに小分けして15個から18個できます。
刻みネギとからしをまぜて熱々のご飯と一緒にどうぞ！うーん、至福とはまさにこれ！
手作り納豆が失敗しないためのコツ
手作り納豆に大事な事。まずは殺菌ですね。これをしっかりしないとほぼ失敗します。軽いアンモニア臭ならいいけれど、古い雑巾のにおいのような腐った臭いになってしまったものは失敗です。
それと大豆が蒸しあがってから発砲スチロールの箱に入れるまでの手順を素早く行う事。さめないうちに手早く行うのがコツです。
発砲スチロールの箱の隙間が大きく開かないようにするのも大事です。大きすぎる箱は使わず、また、タオルでふんわりと隙間をうめましょう。
温度計のセンサーは、容器のアルミホイルの上に置くと良いです。電気あんかの上や包んだ布の外側だと実際の豆の温度からかけ離れてしまうためです。
また、発酵熱を利用する場合、作る量は乾燥大豆で300～500グラムが失敗しにくいです。発酵用の容器も広めの物をつかい、あまり沢山小分けしない方がいいです。大豆が少ないと、箱の中の空気を温め続けられるほどの発酵熱が出ません。少ない量を作る場合は、夜中はきちんと定期的に起きて温度を調整する必要がでてきます。
アンモニア臭がきつい場合は
発酵を止めたばかりの納豆は多少アンモニア臭がしますが、冷蔵庫で1日寝かせるとほとんどなくなります。
でも大豆が発酵しすぎた場合、1日寝かせても鼻にツンとつくアンモニア臭が強い納豆が出来上がってしまう事があります。
雑菌が入ったからではなくタンパク質が分解されすぎて起こった現象ですので失敗したわけではありませんが、食べにくいですよね。
そんな時は酢かレモン汁を少し垂らして混ぜてみてください。
びっくりするくらいアンモニア臭が抑えられて食べやすくなりますよ！
以上、電気あんかを使用した理想的な納豆の作り方をお伝えしました。注意しなければいけない点は沢山ありますが、作業自体は少なくて単純なので慣れてしまえば簡単に手作り納豆を作れるようになりますよ！
